Kiedy masz ochotę na tatara, najważniejsza decyzja zapada jeszcze przed dodaniem cebuli i żółtka. Wyjaśniam, z jakiego mięsa jest tatar, które kawałki wołowiny sprawdzają się najlepiej, jak kupić surowiec do jedzenia na surowo i jakich błędów unikać w domu.
Najważniejsze zasady wyboru mięsa na tatara
- Klasyczny tatar powstaje z surowej, świeżej wołowiny.
- Najdelikatniejszym wyborem jest polędwica wołowa, ale dobrze sprawdzają się też zrazowa górna i rostbef.
- Najlepiej kupić cały kawałek mięsa z pewnego źródła i posiekać go tuż przed podaniem.
- Gotowe mięso mielone z tacki nie daje takiej kontroli nad świeżością i składem.
- Tatar należy przechowywać w chłodzie i zjeść bezpośrednio po przygotowaniu.
- Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny unikać surowego mięsa.
Z czego robi się klasycznego tatara
Tradycyjny tatar, znany też jako steak tartare, przygotowuje się z surowej wołowiny. Mięso powinno być chude, świeże, pozbawione błon i twardych ścięgien, a przed podaniem drobno siekane lub mielone. W polskiej wersji najczęściej łączy się je z żółtkiem, cebulą, ogórkiem kiszonym, pieprzem i odrobiną oleju.
Najczęściej polecaną częścią tuszy jest polędwica wołowa. Jest wyjątkowo krucha, ma delikatny smak i niewiele twardych włókien, więc łatwo uzyskać z niej przyjemną, niemal maślaną konsystencję. Nie oznacza to jednak, że tylko polędwica nadaje się do tego dania.
W praktyce dobry tatar można przygotować również z innych chudych kawałków. Mięso z zrazowej górnej lub rostbefu będzie zwykle bardziej wyraziste i mniej miękkie, ale dla wielu osób właśnie taki intensywnie wołowy smak jest ciekawszy niż bardzo delikatna polędwica.
Który kawałek wołowiny wybrać
Przy wyborze kieruję się przede wszystkim trzema rzeczami: mięso musi być chude, świeże i łatwe do oczyszczenia. Duża ilość tłuszczu, powięzi albo grubych włókien zepsuje strukturę tatara, nawet jeśli sama wołowina jest dobrej jakości.
| Kawałek wołowiny | Jaki daje efekt | Dla kogo będzie dobry |
|---|---|---|
| Polędwica | Bardzo delikatna, miękka i łagodna | Dla osób, które chcą klasycznej, eleganckiej wersji |
| Zrazowa górna | Chuda, bardziej mięsista i wyrazista | Dla osób szukających rozsądnego kompromisu między ceną a jakością |
| Rostbef | Intensywny smak, przyjemna sprężystość | Dla miłośników mocniejszego aromatu wołowiny |
| Ligawa | Bardzo chuda, ale może być twardsza | Po dokładnym oczyszczeniu i drobnym posiekaniu |
Polędwica jest najłatwiejsza w obróbce, lecz jej wysoka cena nie zawsze oznacza proporcjonalnie lepszy smak. Jeśli kupuję wołowinę od sprawdzonego rzeźnika, często wybrałbym dobrze oczyszczoną zrazową górną zamiast przeciętnej polędwicy, która długo leżała w opakowaniu.
Jak kupić mięso, które nadaje się do jedzenia na surowo
Najważniejsza zasada brzmi prosto: nie wystarczy poprosić o „mięso na tatara”. Trzeba wiedzieć, z jakiego kawałka pochodzi wołowina, kiedy została przygotowana i jak była przechowywana. Najlepiej kupić cały, niezmielony kawałek w zaufanym sklepie mięsnym i od razu powiedzieć, że będzie spożywany na surowo.
Świeża wołowina powinna mieć naturalny zapach, zwartą strukturę i powierzchnię bez lepkiej warstwy. Ciemniejszy kolor wewnątrz kawałka nie musi oznaczać zepsucia, bo może wynikać z ograniczonego dostępu tlenu, ale kwaśny zapach, śluz i wyraźnie mazista powierzchnia są sygnałem, żeby mięsa nie używać.
Unikam gotowego mięsa mielonego z przypadkowej tacki. Po zmieleniu większa powierzchnia produktu ma kontakt z powietrzem i potencjalnymi zanieczyszczeniami, a konsument nie wie już dokładnie, jaki kawałek trafił do środka. Jeśli mięso ma być mielone, lepiej zrobić to na miejscu przy zakupie albo samodzielnie tuż przed podaniem.
Po zakupie wołowinę trzeba szybko schłodzić, najlepiej w temperaturze lodówkowej poniżej 5°C. Do przygotowania używam czystej deski i noża przeznaczonych do surowego mięsa, a gotowego tatara nie zostawiam na stole na kilka godzin.
Siekany czy mielony czyli jak przygotować mięso
W domu najchętniej przygotowuję tatara przez ręczne siekanie. Daje ono większe kawałeczki, lepszą sprężystość i bardziej wyraźny smak wołowiny. Mięso warto najpierw dobrze schłodzić, oczyścić z błon, pokroić w cienkie plastry, a potem posiekać ostrym nożem.
Mielenie jest szybsze i wygodne, ale łatwiej uzyskać zbyt papkowatą masę. Jeśli wybierasz tę metodę, użyj grubszego sitka i nie miel mięsa kilka razy. Przybliżona porcja dla jednej osoby to 120-150 g wołowiny, zależnie od liczby dodatków i tego, czy tatar jest przystawką, czy większym daniem.
Przeczytaj również: Jak otworzyć wino bez korkociągu? Bezpieczne metody
Dodatki powinny podkreślać mięso
Na tę ilość wołowiny zwykle wystarczy jedno żółtko, łyżeczka oleju, niewielka ilość drobno posiekanej cebuli i ogórka kiszonego oraz pieprz. Sól dodaję pod koniec, ponieważ zbyt długie mieszanie przyprawionego mięsa może pogorszyć jego teksturę.
Surowe żółtko również wiąże się z ryzykiem mikrobiologicznym. Przygotowując danie dla osób szczególnie wrażliwych, lepiej użyć jaj pasteryzowanych, choć najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest rezygnacja z całego dania na surowo.
Czy tatar może być z wieprzowiny albo ryby
Słowo „tatar” bywa dziś używane szerzej niż tylko w odniesieniu do wołowiny. W restauracjach spotkasz tatar z łososia, tuńczyka, jelenia, a czasem także z innych rodzajów mięsa. Są to jednak wariacje na temat tatara, a nie klasyczna polska wersja wołowa.
Surowa wieprzowina, znana między innymi z niemieckiego mettu, nie jest dobrym wyborem do spontanicznego przygotowania w domu. Wymaga bardzo pewnego źródła, właściwego postępowania i świadomości ryzyka. Nie polecam zastępowania wołowiny wieprzowiną tylko dlatego, że jest tańsza.
W przypadku tatara rybnego dochodzą inne kwestie, między innymi świeżość, pasożyty i sposób przechowywania. Ryba powinna pochodzić ze sprawdzonego źródła i być przeznaczona do spożycia na surowo, a nie po prostu nadawać się do smażenia.
Kiedy lepiej zrezygnować z surowego tatara
Żadna przyprawa, alkohol ani sok z cytryny nie sprawiają, że surowe mięso staje się bezpieczne. Tatar pozostaje produktem bez obróbki cieplnej, dlatego osoby w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z obniżoną odpornością powinny go unikać.
Nie podawałbym tatara również wtedy, gdy mięso ma niepewne pochodzenie, było długo transportowane bez chłodzenia albo nie wiadomo, jak długo leży po zmieleniu. W takiej sytuacji lepiej zmienić plan na danie poddane obróbce cieplnej. Smak nie jest wart ryzyka wynikającego z wątpliwej świeżości.
Najlepszy tatar zaczyna się przed dodaniem przypraw
Najkrótsza odpowiedź brzmi: klasyczny tatar robi się z surowej wołowiny, najczęściej z polędwicy, choć dobrze oczyszczona zrazowa górna lub rostbef również mogą dać świetny efekt. O jakości dania decydują przede wszystkim pochodzenie mięsa, chłodzenie, higiena i czas, który upływa od przygotowania do podania.
Jeśli masz wybrać między drogim kawałkiem z niepewnego źródła a nieco tańszą wołowiną od zaufanego rzeźnika, wybierz tę drugą. Świeżość i właściwe obchodzenie się z mięsem robią dla tatara więcej niż sama nazwa kawałka.
